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《餐飲管理(第四版)》




本書以淺顯的言辭將餐飲管理做全盤的介紹，餐廳人員組織的管理與規劃、餐廳的佈置及餐飲的服務，到餐飲的行銷和財務的管理等等，都有詳實的解說。此外，本書最大特點：將服務心理學、餐務的管理及餐飲連鎖管理納入介紹，為一般餐飲教材所無。

餐飲業是最熱門的服務業之一，但業者必須致力提昇服務品質，加強經營管理，方能在競爭激烈的餐飲市場中穩健經營、獲得利潤。

鑑於管理工作對餐飲業的重要性，作者蒐集國內外資料，配合實際教學經驗，編著本書，內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控制、餐飲資訊管理，以及餐飲人事與財務管理等，對餐旅科系學生及餐飲從業人員而言，是一本實用的教科書或參考用書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  陳堯帝
  
  學歷
  國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
  中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
  中國文化大學觀光事業學系
  
  經歷
  景文科技大學餐飲管理系系主任
  國立空中大學生活科學系專任副教授
  東南科技大學休閒事業管理系系主任、副教授
  
  著作
  飲料管理－調酒實務（第二版）
  餐飲資訊系統－餐飲電腦（第二版）
  餐飲服務（第二版）
  餐飲管理（第四版）
  旅館資訊系統－客房電腦
  餐飲實務
  
  
  
  

餐飲管理(第四版)－目錄導覽說明

• 序i
  
  Chapter 1導論1
  第一節餐飲管理導論2
  第二節餐飲管理的意義10
  第三節餐飲業的特質與發展13
  第四節餐飲管理的重要性15
  
  Chapter 2餐飲資訊科技的運用25
  第一節餐飲資訊科技的運用26
  第二節餐廳營運資訊化29
  第三節餐飲資訊化系統的功能30
  第四節餐飲資訊系統32
  第五節廚房管理電腦化34
  第六節庫存管理電腦化36
  第七節餐飲資訊系統設備與架構39
  
  Chapter 3餐飲業的類型與組織51
  第一節餐飲業的類型52
  第二節餐飲業的組織65
  第三節餐廳組織的基本原則66
  第四節餐飲業組織的特質67
  第五節餐飲工作的任務和職責69
  
  Chapter 4餐飲消費者與餐飲市場83
  第一節餐飲消費者的需求84
  第二節餐飲市場的調查和預測92
  第三節餐飲產品與服務策略100
  
  Chapter 5餐飲行銷技巧與促銷活動109
  第一節顧客體驗與餐飲行銷110
  第二節餐飲行銷機會分析115
  第三節餐飲行銷策略與目標118
  第四節促銷活動131
  
  Chapter 6菜單設計143
  第一節菜單的意義144
  第二節菜單內容和種類145
  第三節菜單的功能152
  第四節菜單的設計153
  第五節菜單的定價及其策略157
  第六節菜單的製作160
  
  Chapter 7廚房的規劃與管理167
  第一節廚房規劃的目標168
  第二節廚房布局與生產流程控制173
  第三節廚房設備的設計176
  第四節廚房設備設計之考量187
  
  Chapter 8餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料193
  第一節餐飲採購之意義194
  第二節餐飲採購部的職責199
  第三節餐飲採購之主要任務202
  第四節驗收作業211
  第五節倉儲作業217
  第六節領料管理228
  
  Chapter 9餐飲的製備237
  第一節選料在烹飪中的意義238
  第二節刀工對烹飪的作用240
  第三節火候的實質與掌握241
  第四節調味的原理及擴散的關係243
  第五節中餐烹飪方法247
  第六節西餐烹飪方法255
  第七節咖啡的種類與煮泡法259
  第八節茶的種類266
  第九節冷飲的種類與調製269
  第十節酒類的製備276
  第十一節雞尾酒的調製283
  
  Chapter 10餐飲衛生與安全295
  第一節餐飲衛生的重要性296
  第二節餐飲衛生的控制296
  第三節廚房安全300
  
  Chapter 11餐廳的設計313
  第一節餐廳的性質與布置314
  第二節餐廳動線之安排320
  第三節餐廳的光線與空調等設施322
  第四節餐廳與其他部門的聯繫326
  
  Chapter 12餐飲服務心理學331
  第一節服務是透過人際溝通而形成332
  第二節拉近與顧客的距離334
  第三節服務的必要因素336
  第四節重視補救性服務339
  第五節溝通為目標的藝術344
  第六節勇於作出成長的選擇354
  
  Chapter 13餐飲服務359
  第一節專業服務人員的個人特質361
  第二節餐飲服務方式363
  第三節客房餐飲服務370
  第四節中式餐飲服務373
  
  Chapter 14餐飲財務管理381
  第一節餐飲財務管理的概念382
  第二節餐飲財務管理的功能384
  第三節餐飲財務管理的規劃385
  第四節餐飲財務管理的預測389
  第五節餐飲預算的籌編391
  第六節餐飲財務控制394
  第七節餐廳出納作業管理395
  第八節餐廳出納作業流程與現金管理作業400
  
  Chapter 15餐飲人力資源管理405
  第一節餐飲人力資源規劃的概念406
  第二節員工之甄選與任用410
  第三節員工在職訓練與進修訓練414
  第四節激勵和溝通418
  第五節有效的溝通426
  第六節容納衝突因素429
  
  Chapter 16餐飲業未來管理的挑戰與趨勢437
  第一節餐飲業的挑戰438
  第二節餐飲產業的趨勢442
  
  

序

2012年是台灣產業的轉折關鍵，餐飲產業浪潮正朝我們全面席捲而來，餐飲事業進入二十一世紀後已經有了嶄新的風貌，隨著世界經濟的發展，餐飲業已成為世界最大的產業。服務的精緻化、個人化與科技的融合，在在為這個餐飲業注入新的生命力。各類型具有國際水準的旅行與旅遊業（Travel and Tourism Industry）、餐旅業（Hospitality Industry）、休閒俱樂部，如雨後春筍般的建立，此一情勢必能帶動餐飲業及旅遊事業的蓬勃發展。正期待藉由政府和民間部門合作，維持旅遊業永續發展，不僅增加台灣的國際能見度，也提升觀光外匯收益。值此同時，我國從事休閒遊憩活動人數與從事觀光休閒遊憩事業的就業人口均不斷增加，這使得觀光事業服務人力的需求成為專業人才教育中極被重視的課題之一。

餐飲業可說是服務業的前端產業，餐飲業是以服務為導向專業，有賴大量人力之投入，服務品質之提升實是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過教育途徑以培養專業人才始能竟其功，是故餐飲教育必須在教材、師資、設備方面，加以重視與實踐。它將服務的本質與精華充分融合到觀光的每一個環節，世界各國莫不全力發展具有各國風味特色的國際觀光，期望餐飲業的永續發展為國家和人民帶來財富與就業機會，真實的呈現這個兼具娛樂觀點和國家內涵的產業給世界觀光客。

餐飲服務業是一門範圍甚廣的學科，在其廣泛的研究領域中，包括顧客和餐旅管理及從業人員，兩者之間相互搭配，相輔相成，互蒙其利。然而，從業人員之訓練與培育非一蹴可幾，著眼需要，長期計畫予以培養，方能適應今後觀光行業的發展；由於科技一日千里，電腦、通信、家電（三C）改變人類生活形態，加上實施週休二日，休閒產業蓬勃發展，餐飲行業必然會更迅速成長，因而往後餐旅各行業對於人才的需求自然更殷切，導致從業人員之教育與訓練更加重要。

餐飲業蓬勃發展，國內餐旅領域中英文書籍進口很多，中文書籍較少，並且涉及的領域明顯不足，未能滿足學術界、從業人員及消費者的需求，基於此一體認，撰寫《餐飲管理》一書，與大家分享。經與總編輯構思，此書應著眼餐旅事業目前的需要，作為餐飲業界往前的指標，並應能確實反應餐旅業界的真正需要，同時能使理論與實務結合，滿足餐旅類科系學生之學習需要。

本書編撰以簡明扼要為原則，內容豐富，資料新穎，對提高餐飲經營理念，必能駕輕就熟。內容共分十六章，大約二十餘萬言。為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。其中第十二章〈餐飲服務心理學〉、第十四章〈餐飲財務管理〉，目前其他餐飲教科書中都尚未列入，為本書最大特色之一。

本書的完成出版首先必須感謝揚智文化公司大力促成，撰寫教科書實在是一項艱鉅的工作，想必仍然會有疏漏錯誤之處，尚祈餐旅領域各界先進不吝指正，讓本書更臻完善，亦嘉惠採用本書的教師、學子與讀者朋友，不勝感激。身為《餐飲管理》的作者，本書順利付梓，要感謝揚智文化股份有限公司總經理、總編輯及工作人員支持與工作之辛勞，才能使本書順利的呈現在讀者面前。

陳堯帝謹識

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：464


出版地：台灣